Mi primer Pisco Sour lo bebí el siglo pasado en el Hotel Bolívar, en el centro de Lima, hotel literario en absoluta decadencia. El deslumbramiento. Era un catedral, la medida máxima. Una nube sutil, el equilibrio de las cosas.
Ahora sólo tomo capillas, la medida más chica, sometida al mandato de las modas, quién no, me deleito en los pocos Pisco bares porteños, bebiendo el trago en copas grandes de Martini. Entra al alma por los ojos.
La identidad y el origen del Pisco es el vino, como el Cognac, el Armagnac o el Brandy español. Nunca imaginé los estilos, las sutiles diferencias, el abanico de aromas y sabores. El Pisco, aunque es un destilado de vino, es un brandy que no se parece a nada, ni a la grapa ni al Marc de Champagne, ni al Cognac ni al Armagnac. En primer lugar porque a diferencia de los brandies europeos, no pasan por barrica, y en cuanto a la grappa, nada que ver ya que ésta se hace a partir de los orujos.
Apenas fermentado cuando aun mantiene ciertos niveles de azúcar - se lo llama Mosto Verde y es uno de los tres tipos de Pisco - o elaborado a partir de vinos ya estabilizados.
Pisco significa pájaro en quechua, distintas clases de pájaros llegaban a la bahía que hoy se llama Pisco, de donde salía el aguardiente a diferentes destinos. Y los piskos eran un grupo de alfareros preincaicos.
El Perú, especialmente en la zona del valle de Ica fue el primer lugar donde los españoles plantaron la vid y consecuentemente, la vida. Uvas criollas, como la quebranta, que daban como resultado vinos tan mediocres como son los de Cognac, hechos de Ugni Blanc, antes que se transformen en espíritu puro.
Intente probar vinos de Cognac en su estado primario, bendecirá al alambique, al tiempo y a los antiguos toneles de roble.
Conocí, una noche en la plaza de Moquegua, al sur de Perú, las principales diferencias entre los Piscos, el puro varietal de uva Quebranta, Mollar o criolla, cauto en aromas pero provocador de una ardiente explosión en la boca: el aromático, a base de las uvas Moscatel, Torontel o Italia: el Pisco de Mosto verde, sutil y untuoso hecho con Quebranta o con Italia y el famosos acholado.
El acholado, un blend, assemblage o corte, como gustéis, debe su nombre, según el mito al hecho que en las antiguas haciendas el propietario se quedaba con las mejores variedades de Quebranta Italia o Moscatel. En las parras quedaban los restos, cuando el capataz preguntaba que hacer con esas uvas algunas pasas, otras picoteadas por los pájaros le contestaba “ya Cholo, llévalas para a hacer tu pisco”. Y bueno, sabemos que las mezclas conceden complejidad, tanto a los vinos como al pisco y la gente. En Perú dicen “quien no tiene de Inca tiene de mandinga,”. Todos felizmente acholados.
Descubrí, experimentando con algunos piscos peruanos que veces caen por casa, que platos lípidos como cerdo o mollejas quedan geniales con copita de Pisco.
En breve paso por Lima, encontré al chef Johnny Schuler, a quien conozco desde hace añares. Nadie sabe tanto como Schuler, autor de un libro que recomiendo, Pasión por el Pisco. En su restó privado y junto a mi pisquero favorito José Moquillaza, autor de la marca El Inquebrantable, un Pisco Sour de entrada, el mejor, el éxtasis. Después, una langosta de Tumbes, en el norte de Perú, acompañada de un Mosto verde Sentí como un cuchillo, como una flor, como absolutamente nada en el mundo (William Saroyan). Y, lo más importante, ni ese día ni los precedentes, el pájaro se subió a mi cabeza. Nada más noble. Arde pero no incendia.
